1. Description
La stevia est une plante incroyablement sucrée qui doit son goût actuel à un croisement hybride de la plante la plus sucrée. L’édulcorant stévioside qui a été extrait de la plante est trois cents fois plus sucré que le sucre conventionnel. Les feuilles fraîches ont le goût agréable d’une liqueur.
La particularité de cette plante consiste à pouvoir remplacer le sucre conventionnel. Les feuilles contiennent en effet du diterpenglykoside qui n’est pas résorbé au niveau du métabolisme et ne contient pas de calories. La plus grande partie des glycosides sucrés sont contenus dans des molécules de stéviosides.
Les avantages principaux de la stévia sont :
• la stévia est un produit tout à fait naturel donc non synthétique
• le stévioside (l’édulcorant) ne contient aucune calorie
• les feuilles peuvent être utilisées dans leur état naturel
• grâce à leur énorme pouvoir de sucrer les aliments,
on a besoin que d’une petite quantité de produit
• la plante n’est absolument pas toxique
• non seulement les feuilles mais aussi l’extrait de stévioside peuvent
être chauffées
• la stévia n’a pas d’arrière-goût ou d’aigreur si elle
est dosée correctement
• elle supporte une chaleur jusqu’à 200°c
• elle n’est pas fermentée
• elle renforce le goût des aliments
• la stévia a été testée cliniquement et n’entraîne
aucun effet néfaste pour la santé même en cas d’utilisation
prolongée
• c’est l’édulcorant idéal pour les enfants car il ne cause
pas d’effet de dépendance
On utilise la stévia dans les cas suivants: comme édulcorant
pour remplacer le sucre conventionnel, dans les boissons non alcoolisées
ou fruitées, dans les biscuits, dans les conserves, dans les produits
à base de tabac, dans les sucreries, dans les confitures, dans les
yaourts, dans les chewing-gums, dans les sorbets…
Quand elles sont séchées, les feuilles de la stévia sont
40 fois plus sucrées que le sucre conventionnel.
2.1 Origine et histoire
L’histoire de la culture de la stévia commence au Paraguay et au Brésil.
A l’origine, la stévia poussait seulement dans la partie sud de l’amérique
du Sud. Les indiens de la tribu des Guaranay connaisent la stévia depuis
des siècles en raison de son goût sucré car ils utilisent
les feuilles pour sucrer leurs tisanes. La stévia est souvent nommée
„la plante sucrée du Paraguay" et on la décrit aussi souvent
comme étant la plante la plus sucrée du monde. Toutes ces descriptions
sont la preuve du pouvoir de sucrer les aliments de la Stévia.
La stévia est apparue en Europe pour la première fois au 16ème
siècle quand les conquérants espagnols ont appris par les habitants
de l’Amérique du Sud que cette plante possédait une incroyable
pouvoir de sucrer les aliments. Indépendamment de la description de
la plante par le Dr. M.S. Bertoni en 1899, la recherche et le développement
commercial de la stévia a connu un début assez hésitant.
En 1908 il a été fait état que la plante contenait différents édulcorants mais c’est seulement en 1931 qu’il a été possible d’isoler des stéviosides. Pendant la Seconde guerre mondiale, les alliés ont eu l’intention de commercialiser les stévoisides pour remplacer le sucre conventionnel qui n’était plus disposible en quantité suffisante. Malheureusement la technologie n’était pas assez développée pour permettre une production industrielle. En 1970, le gouvernement japonais a interdit l’utilisation des édulcorants synthétiques, une décison qui a permis de développer la commercialisation des stévoisides naturels.
Depuis plus de 25 ans, les consommateurs japonais utilisent un extrait de
la plante, non seulement parce que c’est un produit naturel et sur, mais surtout
parce que c’est un édulcorant sans calories.
Actuellement, le stévioside est l’édulcorant le plus souvent
utilisé sur les marchés japonais et coréens. La production
commerciale a lieu dans les pays suivants : au Brésil, Paraguay, et
Uruguay, en Amérique centrale, aux Etats-Unis, en Israel, Thailande
et Chine.
2. Description de la plante
La Stevia Rebaudiana Bertoni est une plante résistante issue de la famille des Asteraceae. Cette famille regroupe des plantes connues comme par exemple le pissenlit (dents de lion), le tournesol et la chicorée. Cette plante a été enregistrée botaniquement pour la première fois par le Dr. M.S. Bertoni en 1899. Les feuilles pointues en forme de lance ont une longueur de 5 cm et une largeur de 2 cm, elles poussent diamètralement opposée sur la tige. Dans son état sauvage, la plante atteint une hauteur entre 40 et 80 cm, en culture elle peut atteindre un mètre. La stévia peut même se cultiver sur un sol relativement pauvre. Elle a cependant besoin d’une grande quantité de phosphates. Les plantes peuvent être récoltées cinq fois par an pendant six ans environ si on prend soin de couper la plante au ras du sol après chaque récolte. Si l’on prend soin des racines, la plante se régénère à chaque fois. Les plantes atteignant un mètre ont un poids à l’état sec de 70 grammes. Le poids des feuilles à l’état sec peut varier entre 15 et 35 grammes par plante.
L’histoire de la culture de la stévia commence au Paraguay et
au Brésil. A l’origine, la stévia poussait seulement dans
la partie sud de l’amérique du Sud. Les indiens de la tribu des
Guaranay connaisent la stévia depuis des siècles en raison
de son goût sucré car ils utilisent les feuilles pour sucrer
leurs tisanes. La stévia est souvent nommée „la plante
sucrée du Paraguay" et on la décrit aussi souvent
comme étant la plante la plus sucrée du monde. Toutes
ces descriptions sont la preuve du pouvoir de sucrer les aliments de
la Stévia.
La stévia est apparue en Europe pour la première fois
au 16ème siècle quand les conquérants espagnols
ont appris par les habitants de l’Amérique du Sud que cette plante
possédait une incroyable pouvoir de sucrer les aliments. Indépendamment
de la description de la plante par le Dr. M.S. Bertoni en 1899, la recherche
et le développement commercial de la stévia a connu un
début assez hésitant.
En 1908 il a été fait état que la plante contenait différents édulcorants mais c’est seulement en 1931 qu’il a été possible d’isoler des stéviosides. Pendant la Seconde guerre mondiale, les alliés ont eu l’intention de commercialiser les stévoisides pour remplacer le sucre conventionnel qui n’était plus disposible en quantité suffisante. Malheureusement la technologie n’était pas assez développée pour permettre une production industrielle. En 1970, le gouvernement japonais a interdit l’utilisation des édulcorants synthétiques, une décison qui a permis de développer la commercialisation des stévoisides naturels.
Depuis plus de 25 ans, les consommateurs japonais utilisent un extrait
de la plante, non seulement parce que c’est un produit naturel et sur,
mais surtout parce que c’est un édulcorant sans calories.
Actuellement, le stévioside est l’édulcorant le plus souvent
utilisé sur les marchés japonais et coréens. La
production commerciale a lieu dans les pays suivants : au Brésil,
Paraguay, et Uruguay, en Amérique centrale, aux Etats-Unis, en
Israel, Thailande et Chine.